Выдержанный штоллен: рождественская выпечка созревает в заброшенной шахте

Рабочие в касках и с фонарями на глубине 100 метров под землей везут по рельсам не руду, а выпечку. Пекарь-кондитер Маркус Экхардт из Ветцлара-Дальхайма разработал особый метод для своего рождественского штоллена: он дает ему созреть в штольне бывшей железорудной шахты «Фортуна» в районе Зольмс-Обербиль.

Идея, рожденная под землей

Как рассказывает Экхардт, идея пришла ему десять лет назад. Тогда он посетил шахту в день открытых дверей, и его замысел нашел отклик. «Секрет хорошего штоллена — это, безусловно, время», — объясняет мастер. — «Нужно очень много времени и любви к ремеслу, а также нужно правильно обрабатывать сырье и относиться к нему с уважением».

Семейный рецепт и ручная работа

Рецепт его штоллена, по словам пекаря, достался от деда. Его отец и он сам переняли и улучшили его. Здесь царствует классическая ручная работа. Дрожжевое тесто с маслом, изюмом, миндалем и специями раскатывают и формуют в батоны вручную.

«Когда мы обрабатываем штоллен вручную, фрукты в нем остаются целыми», — поясняет пекарь. Затем штоллены отправляются в печь.

Подземное созревание

Золотисто-коричневые батоны смазывают чистым сливочным жиром и обваливают в сахарной пудре. Теперь они готовы к покою под землей. Около трех недель штоллены созревают в темной штольне.

«В шахте постоянно держится температура около 12–13 градусов по Цельсию и влажность около 85%», — говорит Экхардт. — «Именно эти условия обеспечивают сочность штоллена и равномерное раскрытие его аромата».

Успех у ценителей

У любителей сладкой рождественской выпечки глубокий метод ветцларской пекарни нашел признание. Экхардт говорит, что ежегодно продает несколько сотен «Фортуна-штолленов». Многие клиенты заблаговременно резервируют товар.

Как региональный продукт, штоллены продаются в филиалах пекарни Экхардта в Ветцларе и его окрестностях. Но пекарня также отправляет товар по запросу. Мастер с гордостью отмечает, что заказы приходили даже из Техаса.