Погружение в мир сыра: история, традиции и идеальный рецепт фондю для Нового года

Всё это, конечно, сыр… И слава богу! Что может быть лучше сырного фондю? Острое, кремовое и невероятно вкусное. Не говоря уже о том, что достаточное количество жира в желудке помогает лучше переносить тост за тостом. Идеально для новогоднего вечера.

Я до сих пор помню, как в детстве тянулся новогодний вечер, как вечность длилось ожидание первых фейерверков. В моей семье время ожидания всегда коротали за фондю — и неудивительно: чтобы наесться, и правда требуется целая вечность, когда у каждого только один наконечник, а между тем нужно постоянно растапливать новый сыр. Часто я ещё до этого наедался салатом и багетом.

Но в новогоднем ужине дело никогда не было в том, чтобы наесться досыта, а в уютном совместном времяпрепровождении, в историях, которые рассказывали, в годе, который ещё раз пролетал перед глазами со слезами и смехом.

Неожиданные истоки блюда

В сырном фондю не так уж много христианского или даже протестантского, если не учитывать общность за столом. Считается, что его изобрели в Западных Альпах пастухи и горные фермеры, которые не могли просто сгонять в супермаркет, а должны были использовать продукты, которые у них были — то есть хлеб и сыр из молока своих коров и коз.

Однако растопленный сыр стал трендом только в 50-х годах. Кстати, мне придётся кое в чём себя поправить, потому что я всё же нашёл одну небольшую христианскую историю, связанную с фондю, и она — как и одно из моих исследований рождественского ужина — восходит к строгим постным правилам Средневековья.

По-видимому, монахи изобрели это блюдо, потому что во время поста, кроме хлеба, твёрдая пища была запрещена, а растопленный сыр, соответственно, твёрдым уже не считался. Что ж, изобретательными они были уже тогда, это надо признать. Но кто бы его ни изобрёл, мы благодарны за это!

Вопрос выбора: какой сыр лучше?

Повторюсь: кому, скажите, не нравится растопленный сыр? Вот именно. А вот с вопросом о сорте сыра уже начинаются сложности. Тут мнения расходятся.

Например, есть moitié-moitié (французский: «пополам»), в котором в равных пропорциях используются Вашрен и Грейерзер. В некоторых регионах в эту смесь добавляют ещё немного сыра для раклета. В аппенцеллерском фондю, как уже ясно из названия, используется только аппенцеллер, а во французское fondue savoyarde идут эмменталь, бофор и конте.

Последний входит и в мою личную смесь для фондю, потому что конте — мой любимый сыр. Помимо сыра, в фондю обычно добавляют вино, кукурузный крахмал, чеснок, лимон, кирш (вишнёвую водку), перец и мускатный орех.

Назначение каждого ингредиента

У каждого из этих ингредиентов своё назначение. Вино делает фондю кремовым и пластичным — не только из-за жидкости, но и из-за содержащейся в нём кислоты. Поэтому, если вы хотите приготовить фондю не на вине, а на овощном бульоне, обязательно добавьте лимонный сок, чтобы сырная масса оставалась стабильной и не сбивалась в комки.

Крахмал нужен для того, чтобы содержащийся в сыре жир и вода не отделялись друг от друга. Ну а кирш, чеснок и компания просто придают вкус, это понятно.

Что макать? Решать вам!

Что вы хотите обмакивать? И что, кроме хлеба, вы ещё захотите опустить в сыр, остаётся полностью на ваше усмотрение — даже если некоторые традиционалисты фондю, возможно, прогнали бы вас за это наконечником вилки.

Лично я люблю добавлять к фондю ещё картошку и немного ветчины. А вместо вина я беру Crémant d’Alsace, потому что в моей семье он всегда бывает на праздниках.

Авторский рецепт сырного фондю

А вот и мой рецепт, за который традиционалисты тоже могли бы меня линчевать, потому что моя смесь состоит из нежно тающего грюйера, пикантного аппенцеллера и орехово-сладкого конте, который я так полюбил здесь, в Эльзасе.

Сырное фондю (на 4 персоны)

Ингредиенты:

• 400 г Грюйера
• 200 г Аппенцеллера
• 200 г Конте
• 2 ч.л. кукурузного крахмала
• 400 мл Crémant d’Alsace (или сухого белого вина)
• Сок 1/2 лимона
• 2 зубчика чеснока
• Перец, мускатный орех, сладкая или острая паприка по вкусу
• 1 колпачок кирша (вишнёвой водки)
• 200 г картофеля (твердых сортов)
• 2 багета
• По желанию: ветчина, корнишоны, серебряный лук

Приготовление:

1. Начнём с гарниров. Если вы любите картошку, её нужно сначала сварить, а багет тоже нарезать небольшими кубиками. Он, кстати, может быть вчерашним — так он не развалится, когда будет купаться в сыре.
2. Для сырного фондю натрите сыр на мелкой тёрке и смешайте с кукурузным крахмалом. Затем очистите чеснок. Один зубчик разрежьте пополам и срезом натрите дно кастрюли для фондю. Влейте в кастрюлю креман и лимонный сок, доведите до кипения.
3. Оставшийся чеснок либо положите целиком или половинками, если позже захотите его вынуть — так он отдаст только свой тонкий аромат. Если вы настоящий фанат чеснока, выдавите оставшиеся полтора зубчика в креман.
4. Когда всё закипит, убавьте огонь и, постоянно помешивая, добавьте сыр и дайте ему расплавиться. Приправьте перцем, мускатным орехом и паприкой по вашему выбору. На этом этапе, если хотите, можно добавить и кирш.

Совет: Если вы хотите сделать сырное фондю безалкогольным, вместо кремана или вина можно использовать просто овощной бульон. Важна, как уже упоминалось, кислота, то есть лимон или, как альтернатива, белый винный уксус. Она сохраняет фондю стабильным и кремовым.

Теперь осталось только наслаждаться! И наполнить время до полуночи хорошей едой, вкусным вином, интересными разговорами и сердечным смехом. Войдите в новый год благословенными и сытыми.